Cos'è il Tartufo
Il tartufo bianco, il cui nome scientifico è Tuber Magnatum Pico, è un fungo ipogeo cioè nasce e cresce sottoterra ad una profondità variabile da pochi centimetri a oltre il metro. È il più pregiato dei tartufi che si trovano in Italia. Solitamente cresce in associazione con latifoglie, come pioppi, tigli, querce, preferisce i terreni argillosi. Il periodo di maturazione va da fine estate all’autunno-inverno. È molto diffuso nell'area piemontese, tra l’Astigiano, l’Alessandrino e l’Albese. Il corpo fruttifero, anche chiamato sporocarpo, è globoso e irregolare, generalmente dai 2 ai 9 centimetri di circonferenza, ma sono stati trovati esemplari anche di dimensione superiore. Al tatto è vellutato, il colore della buccia esterna, che si chiama peridio, è grigio/ocra. La polpa, della gleba, è bianca, marmorizzata, con surmaturazione diventa rossa in campo grigio.
L’odore è intenso, caratteristico, con toni che ricordano il gas metano o il formaggio fermentato. L’enorme capacità di recare piacere a chi ne apprezza profumi e gusto particolari, fa di questo fungo ipogeo uno dei prodotti della terra più ricercati e pagati, tanto che nel 2010 si è arrivati anche a 350 euro l’ettogrammo per esemplari eccezionali per dimensioni e qualità. E pensare che, come hanno fatto rilevare diversi ricercatori, in realtà il tartufo è per oltre l’80% acqua con percentuali significative di proteine, attorno al 4,5% e fibra alimentare 8,5%. Tra i minerali c’è il potassio, seguito da calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame.
Il tartufo tra storia e leggenda Le origini alimentari del Tartufo risalgono agli antichi Romani che ne mutuarono l’uso in cucina dagli Etruschi. Per questi popoli il tartufo nasceva dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Da qui la leggenda che la prima trifola fosse nata a seguito di un fulmine scagliato da Giove. Inoltre vista l’intensa attività sessuale attribuita al capo degli dei dell’Olimpo si attribuirono al tartufo qualità afrodisiache.
Il boom del tartufo bianco piemontese arriva nel Settecento. In quel periodo è già un cibo prelibato e ricercato. Gioacchino Rossini lo definisce il Mozart dei funghi. Ma si deve a Giacomo Morra, albergatore e ristoratore albese, la promozione mondiale del tartufo che comincia nella prima metà del Novecento. Un successo che da allora non si è più fermato.
